Ekşi mayalı ekmek hazırlarken, etraftan farklı yöntemler duyabilirsiniz. Bu yöntemlerin ismi ne yazık ki ingilizce ya da Fransızca. Bizim yazılı kaynağımızın az olması sebebi ile literatüre geçen genelde Fransız fırıncıların kullandığı yöntemler. Ya da öyle biliniyor. Ekşi mayalı ekmek çok eski bir mayalama yöntemi ve Anadolu’da da kullanılan bir yöntem. Ancak bizde kayıt olmadığı için kullanılan yöntemler ya da yoğurma şekilleri için birşey diyemiyoruz. Bu konuda güzel bir derleme olursa şahane bir kaynak olur. Dünyada ekmek hazırlama aşamaları en temel olarak üç grupta toparlanmış,
- Karıştırma ve Yoğurma
- Katlama
- Şekil verme
1. Karıştırma ve Yoğurma Aşaması
Karıştırma ve yoğurma hamurun işlenmesinde önemli bir temeldir. Bu ilk aşama hamurun temel bileşenlerinin bir araya geldiği ve glüten gelişiminin desteklendiği noktadır. Karıştırma kabaca, un, su, tuz ve mayanın katışrılmasıdır. Yoğurma ise ana kütleyi homojen hale getirmek ve gluten gelişimini desteklemek için hamuru karıştırma işlemedir. Yoğurma işleminin doğasında da karıştırma olduğu için yoğurma teknikleri aslında karıştırma proseslerini de içermektedir.
Kol kası ve güç gerektiren bu aşamada hamuru isteğiniz kıvama getirmek zaman alıyor. Gluten oluşumunu güçlendirmek için hamuru uzun süre yoğurmanız gerekiyor. Tabi burada hamurun kıvamı da çok önemli. Hamurunuzun su oranı yüksek ise tezgahta elle yoğuramazsınız. Hamur elinize yapışır kalır. Çok tecrübeli değilseniz hamurunuzun su oranını elinize yapışmayacak kıvamda ayarlayınız (%60-70 hidrasyon oranını geçmeyin). Böylece hamuru rahatça tezgahta yoğurabilirsiniz. Bir çok kişi için tezgahta iyi bir hamur elde etmek yarım saat sürebilir. Bu konuda tecrübeli iseniz bu süre yarıya inecektir. Benim hiç bu kadar sabrım olmadı 🙂 iyi yoğrulmuş bir hamura şekil vermek her zaman daha kolaydır.
Bilinen yoğurma yöntemleri; elde yoğurma, slap and fold, Rubaud yöntemi, mekanik karıştırma
- Elde Yoğurma
Bench Kneading olarakta biliniyor. Bilinen en iyi yöntem. Hamuru tezgaha alırsınız ve avuç içiniz ile hamuru ileri, geri hareket ettirerek yoğurursunuz. Annenizi ya da bir büyüğünüzü en kötü yoğuran birini mutlaka görüp, hafızaya atmışsınızdır. Hamuru burada dairesel olarak avucunuz ile çevirebilirsiniz de. Böylece hamurun her yerini eşit şekilde yoğurmuş olursunuz.
- Slap and Fold
Fransız katlama tekniği olan bu yöntem, Richard Bertinet tarafından popüler hale getirilmiştir. Tezgahta yoğurmaya göre hamurunuza daha hızlı bir gluten gelişimi sağlamaktadır. Ayrıca stres atmak için de iyi bir yöntemdir. Hamurunuzun homojen karışımı ve güzel bir yüzey gerilimi sağlaması açısından güzel bir yöntemdir. Su oranı %70-80 arasındaki hamurlarda kullanabilirsiniz. Hamuru, bir kedi yavrusu tutar gibi her iki elinizle yanlardan tutmanız ile hamuru hafifçe tezgahtan kaldırırsınız ve önden arkaya hamuru çevirir şekilde tezgaha sertçe vurursunuz. Yapışkan bir hamur bir kaç çevirme sonrasında yapışkanlığını yitirir ve pürüzsüz bir yüzey elde edersiniz. Ekmek hamurunuzun güzel bir kıvama geldiğini, yüzeyindeki pürüzsülükten anlarsınız. Ayrıca hamurunuz ele yapışmayacak kıvama gelmiştir. Yöntemi izlemek için tıklayınız.
- Rubaud Karıştırma Tekniği
Fransız fırıncı Gerard Rubaud tarafından elle geliştirilen bir karıştırma ve yoğurma yöntemidir. Yöntem kendisinden eğitim alan Trevor Wilson tarafından popüler hale getirilmiştir. Fransız lar olmasa mutfak ile ilgili kayıt ve gelişim oldukça az olurmuş:) Tarih sayfalarında silinip gidermiş. Ya da sadece nesillerce aktarılırmış. Neyse, yöntem hamurun alttan yukarı doğru havalandırılarak karıştırılmasına dayanır. Mekanik karıştırmanın bir nevi el ile yapılması gibi düşünebilirsiniz. Hamuru kabın içinde hızlı bir şekilde hafifçe kaldırarak yeniden kaba bırakılması ile yoğrulmasıdır. Hamur havalandırılıyor gibi alttan üste doğru karışır. Mekanik karıştırmaya benzerken, mekanik karıştırmadaki ısı ve yüksek sürtünme burada engellenerek, hamur daha iyi kontrol edilmiş olur.
Yöntemi uygulayabilmeniz için yumuşak bir hamur dokusu gerekir. Bunun için hamurunuzun en az %75 oranında su içermesi önemlidir. Yöntemi izlemek için tıklayınız.
- Mekanik Karıştırma
En kolay ve pratik yöntemdir. Kolunuz yorulmaz 🙂 Burada hamuru düşük devirde karıştırmak önemlidir. En büyük sorun hamurun gereksiz olarak ısınmadır. Aynı zamanda hamurda kopmalarda meydana gelebilir. Bir diğer konuda hamuru siz yoğurmadığınız için gereğinden fazla hamur yoğrulmaya bırakılmış olabilir. Hamurunuzu kontrol ederek, düşük devirde karıştırınız. İlk karıştırma aşamasında vaktim yok ise tercih ettiğim bir yöntem oluyor.
2. Folding – Katlama Aşaması
Hamurun kütle halindeki fermentasyonu sırasında belirli aralıklarla hamurun gerilerek, kendi üzerine katlanma aşamasıdır. Amaç, hamurun içinde biriken gaz ve mikroorganizmaları dağıtmak, hamurun sıcaklığını düzenlemek ve gluten gelişimini sağlamak. Hamurda yaratılan gerilim ve kuvvet ile unun yapısındaki gluten ağı güçlenmektedir.
Bu aşamdan bir sonraki aşamaya geçmek için hamurunuzun hacminin 2/3 oranında artmasını beklemelisiniz.
Hamurun reolojik özellikleri olarak esneklik ve uzayabilirlik diyebiliriz. Bu da hamurun deformasyona karşı gösterdiği dirençtir. Mikroorganizmaların fermentasyon sırasındaki aktiviteleri ile gluten yapısı değişip, güçlenmektedir ancak daha iyi bir esneklik ve yapı için mutlaka fiziksel bir güç gerekmektedir.
Glutenin hamurdaki görevi, havayı içine hapsetmek. Böylece hamurun kabarmasına yardımcı olur. Eğer biz hamuru katlamazsak, gluten yapısındaki gaz birikimi tek bir noktada toplanır ve büyüme gerçekleşir. Bir noktadan sonra buradaki hacim dolarak patlayabilir. Bunu bir balona benzetebiliriz. Katlama ile ise biriken hava hamurun kendi içinde yeniden katlanarak, ufak katmanlar yaratılmasını sağlar. Böylece ortamda biriken havanın dışarı çıkması engellenerek, güçlü bir yapı oluşturulur.
Katlama işlemi hep sayı ile belirtilir. Bunun sebebi az katlama yaparsanız, daha zayıf bir hamur elde edersiniz ve istediğiniz hacme ulaşamayabilirsiniz. Diğer yandan fazla katlama yaparsanız, aşırı gerilim ve kuvvet sebebi ile hamurun içinde birbirini iten bir ağ oluşturursunuz. Yüzey gerilimi çok artar ise hamurun biryerden yırtılmasına da sebep olabilirsiniz.
Hamurunuzun su miktarı fazla ise hamurunuz ıslak ve zayıf bir yapıdadır ve daha falza katlama yapabilirsiniz. Ancak daha az elastik, sert bir hamuru daha az katlamalısınız.
Hamurunuzun katlama sayısı ve süresi değişebilir. Genelde 4 ya da 6 katlama şeklinde tariflerde yönlendirilir. Hamurunuzun mayalanma süresine yani ortam sıcaklığı ve yapısına bakarak, buna karar verebilirsiniz. Zor bir konu ve değişken bir parametredir. Katlamalar arası süre de hamurunuzun gevşemesine izin verebileceğiniz uzunlukta olmalıdır. Unutmayın burada hamurunuzun başlangıç hacminin 2/3 katına çıktığı noktada katlamayı bırakarak bir sonraki aşamaya geçmelisiniz.
Bilinen katlama yöntemleri;
- Strech and Fold
Chad Robertson tekniği olarak bilinen ve Tartine Bread kitabında tarif edilen en popüler katlama yöntemidir. Kolaylığı ile yıllardır benimde uyguladığım bir yöntemdir. Hamuru dört bir köşesinden sırayla yukarı doğru uzatma ve diğer tarafa doğru katlamaya dayanır.
Burada hamuru fazla çekerek, koparabilirsiniz. Buna dikkat etmek lazım. Bir diğer dezavantajıda her zaman simetrik olmayabilir. Kabı çevirerek uygulamazsanız, her bir köşeden farklı katlama yaparsanız, içerde biriken gazı eşit olarak dağıtamayabilirsiniz. Bu da hamurun farklı noktalardan kabarmasına ya da istenilen iç dokuda olmamasına sebep olabilir.
Kitapta 2 saat boyunca her yarım saatte bir 4 tarafından hamurun katlanması tavsiye edilir.
- Coil Fold
Strech and Fold yöntemine benzer bir uygulamadır. Diğerinde hamur derin bir kap içindeyken alttan üste doğru bir uzatma ile katlama yapılırken, bu yöntemde durum tam tersidir.
Borcam gibi cam bir haznede hamurun yayılmasına izin verilirken, hamur ortasından tutularak hafifçe kaldırılır altına doğru katlanır. Hamuru dikey eksende içeri doğru katalyarak hacim kazandırıdıktan sonra yatay eksen çevrilerek, aynı işlem tekrarlanır. Böylece eşit katlama sağlanır. Ayrıca diğerindeki gibi çekme işlemi olmadığından hamur gereksiz yere deforme edilmez. Büyük hacimlerde katlama yapabilmek için de güzel bir yöntemdir.
- Letter Fold
Diğer yöntemlerdeki gibi bir kabın içinde katlama yapılmaz. Hamur tezgaha alınır ve dikdörtgen bir şekilde elle hafif açtırılarak, zarf gibi katlanır. Önce dikey eksende bir kenar ortaya katlanır, diğeri de katlanan yüzeyin üzerine katlanır. Sonra hamur 90 C çevrilerek, aynı şekilde bir kere daha katlanır.
Bu yöndemde coil fold gibi hamuru çok zorlamadan, biriken gazın homojen dağılması sağlanır. Ancak bu yöntemi daha az su içeren, daha sert hamurlar için uygulayabilirsiniz. Yüksek hidrasyon oranına sahip hamurlar daha sert uygulamalara ihtiyaç duyarlar. Yöntemi izlemek için tıklayınız.
- Lamination
Diğerlerine nazaran az bilinen bir yöntemdir. Gördüğüm uygulamalarda coil fold öncesinde bir defa uygulandığı. Hamur tezgaha alınarak, ince bir yufka gibi uzatılır. Bu sırada hamuru merkezden uzatmaya ve koparmamaya dikkat etmek lazım. İncecik açılan hamur orta noktasına doğru kenarlarından zarf gibi katlanır. Hamurunuzun yüksek su oranına ve esnekliğe sahip olması lazım. Yoksa bunu uygulamanız mümkün değil. Yöntemi izlemek için tıklayınız.
3. Ön Şekillendirme ve Şekillendirme Aşaması
Bu aşama da yoğurma gibi hamura gerginlik kazandırmak için yapılan son adımdır. Burada aslında bir yöntem uygulamaktan çok kendi yapış şekliniz önem kazanır. Biraz el becerisidir. Hamur son mayalanma öncesinde tezgaha alınarak, önce gazı alınır ve ufak bir katlama ile şekillendirilir. Tezgahta 20-30 dk bekletilir ve ardından son katlama yapılır. Bu aşamada hamura mümkün olduğunca fazla hava hapsedilerek, hamurun gergin ve pürüzsüz bir yüzeyi olması sağlanır.
Ayrıca mayalayacağınız kalıba göre de hamuru katlamanız önemlidir. Katlama aşamalarında tezgah ya da kalıp unlanmaz ama son katlama aşamasında tezgah hafifçe unlanarak, hamurun artık yüzeye ya da herhangi bir yere yapışması istenmez.
- Cloaking
Eski bir yöntemdir. Aslında hepimizin hamura şekil verirken uyguladığı basit bir yöntemdir. Hamuru bütün kenarlarından ortaya doğru hızlıca birleştirilir ve orta nokta sıkılır. Hamur ters çevrilerek, avuç içleri ile kendinize doğru çekerek, yüzey gerilimi artırılır. Yöntemi merak ediyorsanız, tıklayınız.
- Cinching
Kolay ve pratik bir katlama yöntemi. Sert hamurlar için uygulayabilirsiniz. Hamuru kenarlarından tutup, ikiye katladıktan sonra dıştan içe doğru basit ve hafif bir katlama yapılarak uygulanır. Yöntemi merak ediyorsanız, tıklayınız.
- Stitching
Chad Robetson’un uyguladığı bol katlamalı bir yöntemdir. Hamur üst üste birkaç kez katlandıktan sonra, kenarlardan hafif uzatılarak, örgü şeklinde içeriye doğru yeniden katlanmasını içerir. Yöntemi merak ediyorsanız, tıklayınız.
Herşey Sizin Ellerinizle Şekilleniyor..
Hamurunuzu nasıl yoğurduğunuz, katladığınız ve şekillendirdiğiniz tamamen sizin kararınızdır. Eiliniz bir kere hamura değip, şekillendirdikçe, farklı yöntemler uygulayabilir ve kendinize uygun bir yöntem belirleyebilirsiniz. Ya da sadece içinizden geldiği gibi katlama ve yoğurma yapabilirsiniz. Her hamurun dokusu ve şekillenmesi farklıdır. Bu sebeple benzer dokular farklı yöntemler ve uygulamalar ile elde edilebilir. Denemekten korkmayın. Her zaman size daha kolay gelen ve keyif verici bir yöntem vardır.
Ben uzun zamandır stretch and fold ile ekmek hazırlıyordum yeni favorim coil fold yöntemi. Hamuru şekillendirmek daha kolay geliyor. Üstelik hamurun kabardığını daha rahat gözlemleyebiliyorum. Miktarsal olarakta daha fazla hamur hazırladığımda hala kolay uygulanır bir bir yöntem oluyor.
Amaç, hamurun holojen karışması, gluten ile hamura elastikiyet sağlamak ve hamurda biriken gazın eşit dağılmasıdır. Son aşamada da hamurun güzel bir yüzey gerilimine sahip olması ile güçlü bir hamur elde edebilmek. Aksi takdirde şekillendirdiğinizde hamurunuz istediğiniz şekilde kalmaz ve yayılır. Hamurunuzun su içeriğine göre farklı yöntemler uygulayarak, deneyebilirsiniz.
Her şey sizin ellerinizle başlıyor..
Kaynaklar;
https://www.seriouseats.com/2020/08/sourdough-how-to.html
