Ekşi mayanın beslenmesi ve büyümesini etkileyen bazı temel etkenler vardır. Bu etkenler mayanın beslenme oranına, ortam sıcaklığına ve ihtiyaç duyulan maya miktarına göre değişmektedir.
Sıcaklık, her zaman en önemli faktörtür. Fermentasyon kimyasal bir süreç ve mayaların büyümeleri için ideal bir sıcaklık 25-30 C aralığındadır. Bu sebeple ortam sıcaklığı artınca mayanızın büyüme hızı da artar. İdeale koşullarına yaklaşırsınız. Sıcak severler derken 43 C nin üzerinde aktivitelerini kaybederler. Bunu da gözden kaçırmayın!
Ekşi mayanın besleme oranı, ortam sıcaklığına bağlı olarak, büyüme hızını etkileyecektir. Düşünün ki 10 kişilik bir ortama 10 ekmek bırakmanız ile 20 ekmek bırakmanız arasındaki tüketim hızını mikroorganizmalar için düşünebilirsiniz. Besin miktarı yani un ve su oranı artıkça, mayanın büyüme hızı yavaş olacaktır.
Besleme oranının mayanızı çoğaltmanız üzerindeki bir başka etkisi de elde edeceğiniz maya miktarı. Yüksek oranlarda maya beslerken, elinizdeki mayanın iki, üç katı belki fazlası maya elde edecekseniz. Bu mayaları atmaz yahut farklı yerlerde değerlendirmezseniz maya miktarınız kontrolden çıkacaktır. Bir süre sonra ee napıcam bunlarla demeye başlayacaksanız. Bir diğer etmende kullandığınız un miktarı. Bizim eve yetişmeyen birşey varsa un! Peynir ekmek gibi tüketiliyor 🙂 Birçok kişi un tüketimini azaltmak için minimum besleme oranı etrcih etmektedir.
Deneysel bir çalışma ile yola çıktım. Ana mayadan 50 g ön maya alarak yola çıktım ve 1. mayayı 1:1:1 besleme oranı ile besledim. Yani 50 g mayaya, 50 g un ve 50 g su ilave ederek karıştırdım.
2. mayayı ise 1:2:2 besleme oranı ile besledim. 50 g mayayı, 100 g un ve 100 g su ile besledim. 1. mayada elimde toplam 150 g maya olurken, 2. maya da 250 g maya elde etmiş oldum. Biri diğerinin neredeyse iki katı miktarda. Her iki mayayı da buzdolabından çıkardıktan yarım saat sonra besledim. Aynı ortamda fermentasyon işlemi gerçekleşti. Ortam sıcaklığı 23 C idi. Mayaları direk güneş almayan ama sıcak bir odada beklettim. Fotoğraflarda az olan soldaki maya, 1. maya olarak bahsettiğim besleme oranı 1:1:1 olan, sağdaki ise yani miktarca fazla olan besleme oranı 1:2:2 olandır.
Besleme oranı 1:1:1 olan maya 5 saat sonra kullanıma hazırdı. 1. maya hacminin 2 katına çıktıktan sonra aktivitesini yitirdiği zamanda 2. mayam hazırdı. Fotoğraflarda göreceğiniz gibi çok hafif bir alçalma başlamıştı. Mayanız hacminin iki katına ulaştıktan 1-2 saat içinde kullanabilirsiniz. Sonrasında aktivitesini yitirerek, içeride ölümler gerçekleşmeye başlayacaktır.
Besleme oranı 1:2:2 olan maya 7 saatte kullanıma hazırdı. Diğer maya kullanıma hazırken, bunun hacminin 2 katına çıkması için hala zamana ihtiyacı vardı.
Besleme oranınız, bahsettiğim gibi ekmek hamurunda kullanacağınız maya miktarına, mayayı kullanacağınız süreye göre değişmektedir. Bütün bunları hesaplarken ortam sıcaklığını göz ardı etmeyin. Yoksa sürprizlerle karşılaşabilirsiniz. Bir uyanırsınız mayanız çoktan ölüm fazına geçmiş ve tekrar besleyip, beklemeniz gerekiyor. Ekmek hazırlama takviminiz biranda değişir. Ekmek yaparken birkaç püf nokta dışında çokta kurallara bağlı kalmayı sevmiyorum ama mayanın büyümesi, ekmeğin tam mayalanması gibi önemli süreçler takip edilmesi gerekiyor. Yoksa istenmeyen tatlar ve durumlar bizi mutsuz edebilir.
