Ekşi mayanızı buzdolabından çıkartıp, beslemeye başladığınızda içerideki milyonlarca mikroorganizma harekete geçmektedir. Daha sıcak bir ortama taşınan mayalar, ortama un ve su eklemesiyle hemen ortamdaki yakıtı, besini kullanmaya başlayarak, yaşamsal faaliyetlerini artırırlar. Mayanızı ilk defa beslediğinizde bakteriler hemen harekete geçiyor. İlk etapta mayanızın içindeki mikroorganizmalar yeni ortama uyum sağlamak için bekleme fazı denilen başlangıç evresindedir. Unda bulunan nişastadaki glikozu yemeye başlayarak içindeki şekeri tüketir ve çoğalmaya başlarlar. Mikroorganizmaların bu aşamadaki büyüme hızı exponansiyel olarak artmaktadır.
En temel olarak, sakladığınız mayada uyuyan bakterileriniz, un ve su ile bir araya gelir ve büyümeye başlarlar.
Mayanızı besledikten sonra hacminin iki katına çıkma sürecinde mayanız üreme aşamasındadır (büyüme fazı). Bu aşamada fermentasyon için ortamda yeterli bakteri yoktur ve daha fazla zamana ihtiyaç vardır. Burada epey bir süre geçer, mikroorganizmalar henüz yeterli sayıya ulaşamamışlar ve çoğalmaya devam etmektedirler. Bu sürecin ortasından sonra hacminde artış gözlemlenmeye başlanır.
Uzun fermentasyon süresi daha asidik bir hamur elde etmenizi sağlar. Fermentasyon sürecini de mayanızı besleme miktarınız ve sıcaklık etkileyecektir.
Çook uzayan fermentasyon ile hamurun yapısındaki gluten network u de parçalanır. Süre normalden daha uzun sürdüğünde ise un sürece direnerek, gluten yapısı parçalanır, güçsüzleşir ve hamurunuzun daha keskin bir tadı olmasıyla beraber, yapısal değişimler de yaşanır.
Mayanız, bakterilerinizin çoğalmaya başladığı ve exponansiyel artışın zirveye ulaştığı noktada, beslediğiniz miktarın 2 katına çıkar ve kullanıma hazırdır. Hala çoğalmaya devam etmektedir. Bakteri üretimi düşüşe geçmeden hemen öncesindeki bu aşama mayayı kullanmak için en uygun zamandır. Aç bir maya ile hazırladığınız ekmeğin tadı ve mayalama süresi değişecektir. Sabit faz olarak bililinen bu aşamada mayanız 1-2 saat kadar kalacaktır. Yani süreci kaçırmaktan korkayın! Mayanızı hemen hamurunuza karıştırın ya da yeniden besleyin.
Bir sonraki aşama ölüm fazıdır. Ortamda yeterli besin kalmayarak, ömrünü tamamlayan mikroorganizmalar ortama veda edecektir. Bu da mayanın tadını değiştirecektir. Mayanız ölüm fazına geçmeden, beslemenizi tavsiye ederim.
Mikroorganizmalar ortamda yiyecek bulduğunda besini hızla tükerek çoğalırken, ortamda yiyecekleri kalmadığında değişen ortamın etkisi ile her zamankinden farklı bir yol izleyeceklerdir. Hayatta kalma moduna geçerek, yaşamaya çalışıcaklar. Bu sayede biz mayamızı aylarca buzdolabında beslemeden saklayabiliyoruz.
Aslında her besleme aşamasında mayanın ortamını değiştiriyoruz. Farklı unlar, sıcaklık, ortam şartları ile mayanın içindeki mikroorganizmalar farklı şekillerde üremektedir. Her farklı koşul mikroorganizmaların başlangıç fazı dediğimiz ilk aşamaya geri dönmesi demektir. Genç ya da aktif maya olarak bahsedilen bu ön mayanın beslenmesi ve kullanıma hazır hale gelme süreci ekmeğinizi etkileyecektir. Aktif maya üremesinin pik yaptığı noktayı geçince ya da çok daha öncesinde mayanızı hamura karıştırdığınızda mikroorganizmalar ilk aşamaya geri dönerek, adaptasyon süreci yaşayacaktır. Çünkü mayanızın büyüyüp, kocaman bir aile oluşturması ve dünya kurması için daha fazla zamana ihtiyacı olacaktır. Ya da yeniden hayatta kalma moduna geçmesi için.
Aktif mayanın, çoğalmaya başladığı pik noktada kullanımı bu bekleme sürelerini mümkün olduğunca kısaltacaktır. Uzayan adaptasyon süreci her zaman istenmeyen aromaları da ekmeğinize taşıyarak, hamurunuzun ihtiyacı olan gluten yapısını zayıflatacaktır.
Pik noktasına ulaşan aktif maya ile ekmek hamuru hazırlanırken mikroorganizmaların çoğalması için ekstra enerjiye ihtiyaç duyulmadan çoğalmaya devam edecekler. Çünkü ortamda şeker ya da su oranı çok değişmeden ortamdaki yeterli besin ile süreç devam edecektir.
Aslında hamura her ekleme yaptığınız malzeme; tuz, un, su, ortam değişimine sebep olarak mayaların gelişimi etkilemektedir.
Mayanızı kendi haline bırakarak kullanmadığınızda ve hala sıcak ortamda beklediğinde ekşi mayanızın yaşamsal faaliyetleri azalmaya başlayacaktır. Bunu mayanın hacmindeki azalma ile gözlemleyebilirsiniz. Mikroorganizmalar sabit faza geçtiklerinde, artık hayatlarının sonuna geldikleri evreye girerler. Sayıları azalmaya başlar. Bu noktada mayanızın içinde çok fazla yan ürün birikmiş olacaktır.
Ortamdaki organik asitler (laktik ve asetik asit) hamurun ekşilik derecesini etkiler. Aktif mayanızı bu aşamada hamura katarsanız, fermentasyon çok yavaş gerçekleşecektir. Çünkü içinde çok fazla ölmüş ya da ölmek üzere olan bakteri var. Ayrıca yapısındaki yüksek asit sebebi ile bazı bakterilerin gelişimine engel olarak, fermentasyon sürecini zayıflatacaktır. Mayadaki hala aktif olan az sayıdaki mikroorganizmalar ise bekleme fazı dediğimiz ilk aşamaya geri dönerek, yeniden ortam değişikliğine adapte olmaya çalışacaktır. Bu da hamurunuzun asitliğini artıracaktır. Çünkü yavaşta olsa mayanız hala asit üretimine devam etmektedir.
Tam bu aşamada ölmek üzere olan bir mayayı kurtarmak için 2-3 beslemeye ihtiyaç duyulabilir. Çünkü fermentasyon yolu ve ortam çok değişmiştir ve ekşi mayanın eski aktivitesine gelmesi uzun sürecektir.
Kısacası, aktif mayanızı besledikten sonra, gözünüz hep üzerinde olmalı! Süreci kontrol edemezseniz, hamurunuzun tadı daha ekşi olacaktır. Ayrıca daha uzun fermentasyon sürecine ihtiyacınız olacaktır. Bu da ekşiliğin yanında, glutenin yapsını kaybetmenize sebep olur. Ekmeğin, hem tadı hem de görüntüsü değişecektir.
Tabii… ekmeğinizdeki baskın tadı seviyorsanız.. Çizgiyi aşabilirsiniz..
Ekşi maya ile hazırlanan ekmekteki ekşi tadı, hamurda biriken organik asitlerden kaynaklanmaktadır. Baskın ekşi tat için hamurunuzda yeterli miktarda fermentasyon yan ürünü biriktimeniz gerekiyor. Daha sıcak ortam koşulları kullanarak, fermentasyonu hızlandırarak, hamurunuzun tadının daha ekşi olmasını sağlayabilirsiniz. Normal bir ekşi mayalı ekmekte baskın ekşi tadı almazsınız.
Kaynaklar:
1. Reese A.T., Madden A.A., Joossens M., Lacaze G., Dunnb R.R., 2020, American Society for Microbiology, Influences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread.
2. http://robdunnlab.com/projects/science-of-sourdough/
3. https://allyoukneadisbread.com/blog/
4. http://microbialfoods.org/yeast-profiles/
5. https://www.foodandwine.com/news/coffee-smell-early-covid-warning-test
6. https://www.dw.com/en/sourdough-yeast-fungi-of-life-and-yummy-bread/a-53047010
7. https://www.scientificamerican.com/article/the-science-of-sourdough-how-microbes-enabled-a-pandemic-pastime/
