Bir kere ekşi maya annesi olduysanız, tebrik ederim. Mayanızı uzun bir besleme ve bekleme süresi sonrasında aktif hale getirerek, bir yaşam ortamı oluşturdunuz. Kocaman bir mikroorganizma ailesine sahipsiniz. Size sevgisini iri gözenekler ile gösteren sessiz bir evlat. Ekşi mayanızı hazırladıktan sonra ona isim vermeyi unutmayın! Genelde doğurganlığı temsil ettiği düşünülerek kadın ismi verilir. Benimkinin adı Lily.. Mayayı hazıladığım süreçte bir filmdeki karakterin adıydı.
Ekşi mayamı hangi oranlarda beslemeliyim?
Mayamı beslemeliyim dediğimde birçok insandan nasıl besliyorsun? sorusu geliyor. Özel bir çaba gerektirmiyor, ya da büyük hazırlıklar.. sadece un ve su dediğimde derin bir sessizlik oluyor 🙂 Ancak maya yı beslemek oldukça kutsal bir şey.. Yaşamın devamlılığını sağlıyorsunuz.
Mayanızı besleyebileceğiniz farklı besleme oranları mevcut. Orandan kasıt, maya,un ve su oranı mayanızı besleme aşamasında oldukça önemli. Hem mayanızın büyüme hızını etkiliyor hem de elde edeceğiniz maya miktarını. Genelde dolapta besleyerek çoğalttığınız mayaya ana maya deniyor. Bu mayadan belli bir miktar alarak, hamurunuz için besleyerek, çoğaltabilirsiniz. Kalan miktarı da ayrıca besleyerek saklayabilirsiniz. Benim izlediğim yöntem dolaptan çıkarınca mayamı beslemek ve buradan hamurda kullanacağım miktarı ayırarak, geri kalan mayayı yeniden besleyerek buzdolabına kaldırmak. Ya da mayanızı besledikten sonra bir kısmını hamurda kullanmak için bir kaba alırken, bir kısmını yeniden buzdolabında saklamak üzere ayrı bir kavanoza koyarak, aktifleştirebilirsiniz. Buzdolabında saklayacağınız mayanın hacminin 2 katına çıkmasını beklemenize gerek yok, gözenekler oluşmaya başlayıp, maya biraz hacim alınca buzdolabına kaldırabilirsiniz. Ancak hamurunuza karıştıracağınız mayanın hacminin 2 katına çıkması ve aktif hale gelmesi önemli.
Besleme oranını için en iyi olan besleme oranını herkes kendisi belirliyor. Birçok tarifte besleme oranı; maya, un, su şeklinde sıralama ile verilir. Maya miktarı temel alınarak 1:1:1 oranı genelde tercih edilir. 25 g mayayı, 25 g un ve 25 g su ile beslemelisiniz. Hem daha az un tüketirsiniz hem de maya miktarınız hacminin 2 katı gibi olur. Bu besleme miktarında mayanız oldukça hızla besinini tüketerek, 3-4 saate büyüyecektir.
Ancak daha uzun süreye ve fazla miktara ihtiyacınız var ise besleme oranını: 1:2:2 şeklinde düzenlemelisiniz. Yani 25 g mayayı 50 gram un ve 50 gram su ile beslemeniz gerekiyor. Ben genelde bu besleme oranını tercih ediyorum. Mayam biraz daha yavaş büyüyor. 8-9 saat gibi bir sürede mayam büyüyerek hazır hale geliyor.
Aç bir topluluğu doyurduğunuzu düşünüz. 25 kişiye 25 ekmek ve 50 ekmek vermek gibi 🙂 Ben genelde gece yatmadan mayamı besleyerek, sabaha hazır olmasını ve hemen kullanmayı seviyorum. Gün içinde ekmeğimi rahatça hazırlıyırum. Sabah erken kalkmak gerektiğini unutmayın 🙂
Mayanızı besleme oranını kendi ekmek hazırlama takviminize ve vaktinize göre ayarlayabilirsiniz. Dediğim gibi en önemli adım, mayaya ne zaman ihtiyacınız olduğu ve besleme miktarı artıkça mayanız daha uzun sürede büyüyecektir.
Bir besleme sırasında mayanızı 2 ya da 3 e ayırarak farklı oranlarda besleyerek büyüme süresini test edebilirsiniz. Ortam sıcaklığının mayanın büyüme hızında büyük bir etken olduğunu unutmayınız! Ortam sıcaklığınıza bağlı olarak bu deneyi gözlemleyin ve not edin.
Ekşi mayanızı buzdolabına kaldırarak saklayacak iseniz, beslediğiniz miktardan biraz daha fazla un koyarak, daha koyu bir kıvamda hazırlayarak saklamanızı tavsiye ederim. Özellikle düzenli beslemeyi kaçırıyorsanız, bu durum mayanızı dolapta daha uzun süre korumanıza imkan tanıyacaktır.
Ekşi mayamı nasıl saklamalıyım?
Ekşi mayayı, oda sıcaklığında ya da buzdolabında +4 C de saklayabilrsiniz. Bu ne değiştirir derseniz tabi ki sizin aç ailenizin beslenme ve büyüme hızını.. Ortam sıcaklığı değiştikçe mayanızın büyüme hızı değişecektir. Sıcak ortamda mayanız çok hızlı aktif olarak, hızla çoğalacak ve besinini tüketecektir. Soğuk ortamda ise uykuya geçerek, daha yavaş büyüme hızı ile yaşamına devam edecektir.
Mayanızı buzdolabından çıkarttığınız zaman ihtiyacınız kadar mayayı bir kaba alarak besleme işlemini gerçekleştiriniz. Arta kalan mayayı, bisküvi ya da pancake yapımında lezzet artrıcı olarak kullanabilirsiniz. Bütün mayayı da besleyebilirsiniz ancak elinizde fazla miktarda maya birikmeye başlayacaktır. Bir süre sonra bu maya ile ne yapacağınızı bilemez hale geliyorsunuz. Bu sebeple bir kısmını atarak, beslemeye devam ediyorum. Genelde buzdolabından çıkartınca üst kısmını atarak, altta kalan kısımdan ihtiyacım kadarını alıyorum.
Ekşi mayanızı buzdolabından çıkartınca direk besleyebilirsiniz. Genelde oda sıcaklığına gelmesini bekleyiniz derler ancak ben o kadar sabredemiyorum ve hemen besleyerek, bırakıyorum. Sonra beslemeyi unutabiliyorum. Tercih sizin. Daha önceden en az 3 saat beklerdim 🙂
Buzdolabın da sakladığınız ekşi mayanızı haftada 1 beslemenizi tavsiye ederim. Ekmek yapmayacaksanız 2 haftada bir de mayanızı besleyerek, sağlıklı bir hayat sürmesini sağlayabilirsiniz. Daha fazla aralıklarla besleme yapmanızı, mayanızın tadının ve bakteri ortamının değişmemesi için tavsiye etmem.
Pandemi sürecinde mayamın beslenmeden 2 ay dolapta yaşayabildiğine tanık oldum:) Yaşamak ile kaliteli yaşam arasında fark olduğunu unutmayın! Mayanız hayatta kalabilmek için elinden geleni yapacaktır. Hemen bozulmuştur diye çöpe atmayın. Yılmadan beslemeye devam edin.
Mayanızı oda sıcaklığında saklarsanız, gün aşırı mayayı beslemelisiniz. Ortam sıcaklığında maya hızla besinini tüketecektir. Hatta az besleme oranı ile 2 defa bile beslemeniz gerekebilir. Hızlı bir tüketim söz konusu oluyor.
Mayayı beslerken, besleme oranınınıza ve ihtiyaç duyduğunuz aktif maya miktarını göz önünde bulundurunuz. 1:2:2 besleme oranı ile 100 gr aktif maya kullacaksam 50 gr mayayı, 100 g un ve 100 g su ile besleyebilirsiniz. Böylece mayanız aktifleşince 250 g mayanız olacaktır. 100 g ını hamura koyarak, geriye kalanı buzdolabına kaldırabilirsiniz. Ya da mayayı besledikten sonra iki farklı kapta büyümesini sağlayabilirsiniz. Böylece ufak olan mayayı büyümeye başladığında saklarken, büyük hacimliyi buzdolabına kaldırabilirsiniz. İki kaba bölüştürmek oldukça pratik bir yöntem. eğer tek kapta büyütüyorsam, tavsiyem hamura mayayı ilave ettikten sonra bir kere daha beslemenizdir.
Ben buzdolabına kaldırmadan, kalan mayayı tekrar besleyerek, öyle buzdolabına kaldırıyorum. Aktif hale gelen maya bir süre bu noktada kalacaktır ancak daha sonra ölümler başlayacaktır. Buzdolabına mayanın büyüme evresinin sonunda koymak yerine aktif fazda büyümeye devam ettiği süreçte (hacminin 2 katına çıkmasını beklemeden) soğuk ortama koyarak, yavaş büyümüseni tercih ediyorum. Bu sebeple dolaba kaldırmadan 25 g mayayı, 50 un ve 50 g su ile besleyerek, oda sıcaklığında ilk kabarcıkların oluşması için 1 saate yakın bekleterek, ardından kapağını kapatıp, buzdolabına kaldırıyorum.
Mayanızı tamam kurutarak ya da dondurarak saklayabilirsiniz. Ancak bu gibi durumlar mayanızı uzun sürekli saklamalara imkan tanırken, sürekli ekmek pişirmeye pek imkan vermediği için benim hiç kullanmadığım yöntemler.
Hangi tip unlarla mayamı beslemeliyim?
Mayanızı istediğiniz tip un ile besleyebilirsiniz. Ekşi mayanızı sıfırdan hazırlarken de farklı tip un kullanabileceğiniz gibi un karışımı hazırlayarakta mayanızı besleyebilir ya da kurabilirsiniz. Çavdar ununun aroması güçlü ve ekşi tadı artırırken, tam buğday unun içindeki kabuk ve ruşeym mayaya farklı bir tat bırakmaktadır.
Kaynaklar:
https://littlespoonfarm.com/how-to-feed-maintain-store-and-backup-sourdough-starter
https://www.seriouseats.com/2020/05/the-best-flour-for-sourdough-starters-an-investigation.html
