Bütün Dünya’yı evlere kapatan, çağımızın en büyük salgın hastalığı Corona günlerinde hiç yaşamdığımız şekilde hayatlarımız değişti ve hepimiz evimizde kalarak büyük hassasiyet gösteriyoruz. Homeofis çalışmaya dönen hayatlar, evde geçirilen sürelerin uzaması ile mutfakla ilişkimizde zenginleşti. Bu süreçte elini ekmek hamuruna bulaştırmayan kalmadı sanırım. Marketlerde hazır mayaların tükenmesi ile de ekşi mayanın kıymeti ortaya çıktı. Pakete sığmayan bu güzel maya bizimle beraber evimizin bir köşesinde hayatına devam edebiliyor. Bizim Lily de 4 yaşında oldu. Evimizin zorlu koşullarında yaşamayı başaran ve her seyahatimizde biraz açlıkla savaşan mayamız ile bir ekmek tarifi daha geliyor.
Evde ekmek yapmanın temelinde sağlıklı ve temiz ekmeğe ulaşma hedefim olduğundan mümkün olduğunda düşük gluten içeren tam buğday ve siyez unu gibi unları tercih ediyordum. Ailem ile geçirdiğim bu günlerde beyaz un ile de bol glutenli pufidik bir ekmek yapmadan olmazdı. Gluten ile buluşan maya coştuda coştu. Hatta döküm tencerenin kapağında dayanarak, kendisini limitledi:)
Malzemeler
- 100 g aktif ekşi maya
- 250 ml su
- 50 ml su + 10 g tuz (3. aşamada eklemek için)
- 500 g genel amaçlı un
Sepetin unlanması ve mayanın beslenmesi için ekstra un ve su.
Hazırlama Aşamaları
1. Ekşi Mayanın Beslenmesi:
Ekşi mayalı ekmek yapmanın ilk adımı mayayı aktif hale getirmek. Henüz ekşi mayanız yok ise olan bir arkadaşınızdan alabilir ya da 10 günlük bu serüvene katılabilirsiniz. Ekşi maya hazırlamak için tıklayınız.
Buzdolabında haftada 1 beslediğim mayayı oda sıcaklığında besleyerek mayalanmasını bekleyeceğiz.
Mayanızın 4 katı miktarında besleme yapınız. 25 g mayanız var ise 50 g un ve 50 g su ile besleyeniz. Bu miktar ekmek yapmanız ve saklamanız için yeterli olamayacağı için ilk besleme sonrasında mayanızın 2 katına çıkmasını bekleyin ve yeniden besleme yapınız. Yaklaşık 125 g olan mayayı bu sefer 75 g un ve 75 g su ile besleyerek, yeniden 2 katına çıkmasını bekledim. Besleme sonrasında mayanın kıvamı koyu boza ya da biraz daha koyu bir kıvam olabilir. Eğer tartınız yok ise bunu göz önünde bulundurarak besleyiniz.
Mayanızı istediğiniz un çeşidi ile besleyebilirsiniz. Ben sürekli tam buğday ile beslerken Corona sebebi ile raflarda tükenen tam buğday unu yerine genel amaçlı beyaz un ile besleme yaptım.
Buzdolabından mayanızı çıkarıp beslediğinizde mayanızın 2 katına çıkması 5-6 saat alabilir. Bu sebeple gece yatmadan ilk beslemeyi yapıp sabahta kalkar kalkmaz ikinciye mayanızı besleyebilirsiniz. Mayanızı koyduğunuz kavanozda işaretleyerek, hacminin 2 katına çıkmasını bekleyin. Mayanız hazır olunca bir sonraki aşamalar için bir miktar ayırmayı unutmayın!
Kenara ayırdığınız mayayı buzdolabına kaldırmadan bu sefer daha düşük miktarlarda yaklaşık 30 g un ve 30 ml su ile besleyerek, dışarıda biraz kabarcıkların oluşmasını bekleyin (1 h kadar) sonra kavanozun kapağını kapatarak buzdolabına koyunuz.
Mayanızın ekmek yapmaya hazır olduğunu anlamak için bir kaseye su koyun ve 1-2 tatlı kaşığı maya içine akıtın. Mayanız yüzüyorsa hazır demektir.
2. Otoliz (Autolyze ) – Un, su ve maya ile ilk hamur:
Kullanıma hazır hale gelen genç mayanızı tartı yardımı ile tartarak, hamuru hazırlayacağınız kaba dökünüz. Gerekli olan su miktarını ekleyerek, mayanızı su ile beraber karıştırınız. Yani tahta bir kaşık ya da spatül kullanabilirsiniz. Ya da stand mikser ile de bu işi halledebilirsiniz. Üzerine unu ilave ederek karıştırınız. Hazırladığınız karışımın ağzını kapatarak 30-40 dk bekletiniz.
Genellikle plastik ağzı kapaklı derin bir kap içerisinde hamuru hazırlıyorum. Böylece ağzını kapatması kolay oluyor. Ya da streç film kullanabilirsiniz.
3. Bulk Fermentasyon – Tuzun Eklenmesi:
Ekmek hazırlanırken, esas karışım içerisine tuz her zaman en son eklenir. Ekmeğin dokusunu bozmamak için un, su ve maya birbirine iyice karıştıktan sonra tuz ilavesi yapılır. 50 ml suya 10 g tuz ilave ederek tuzu çözündürün ve hamura ilave ediniz.
Bu aşamada suyun hamur içerisine karışması için öncelikle hamuru iyice yoğurunuz. Hamuru bir ucundan diğer ucuna katlamalar yaparak 4-5 katlama yapınız
3. Katlama İşlemi:
Ekşi mayalı hamur hazırlanırken, hamura doku ve hacim kazandırmak için hamura katlamalar yapılır. Bunun için hamur bir tarafından uzatılarak, diğer tarafın altına doğru katlanır. Bu işlem hamurun etrafındaki her bir köşe için yapılır. Her katlama da 4 köşeden katlama yapılır.
Tuz eklemesi yapıldıktan sonra, hamur oda sıcaklığında 2-3 saat bekletilerek bu sırada yarım saatte bir ya da saat başı katlama yapabilirsiniz. Ya da bu aşamada hamurunuzu dolaba koyarak burda da katlama işlemine devam edebilirsiniz. Dolaptan çıkartıp katlama yapıp, hamuru tekrar dolaba koyabilirsiniz. Ben bu aşamayı genelde oda sıcaklığında tamamlıyorum.
Bu sefer 2 saat oda sıcaklığında mayalayarak 30 dk bir 3 katlama yaptım.
4. Bench Rest – Tezgahta yoğurma ve bekletme / Şekillendirme:
Hamur tezgaha alarak tezgahta dinlendirme ve şekil verme aşamasına geldik. Hamuru tezgaha alırken olabildiğince az un kullanılmalıdır. Yoksa yoğurma işlemi zorlaşarak, un/su (hidrasyon) dengesi bozulabilir. Hamur tezgaha alınınca, hacim kazanacak şekilde kenarlardan ortaya katlanarak, hamur içerisine hava sıkıştırılır. Bu şekilde tezgahta 15-20 dk dinlendikten sonra hamura şekil vermeye geçiyoruz.
Hamurun hafif havası alınarak, tezgahta eller yardımıyla hamur dikdörtgen olacak şekilde uzatılır ve hamur ortaya dogru katlama yapılarak yine içerisine hava hapsedilir. Hamuru yuvarlak ya da uzun form verecekseniz buna göre katlama yapmalısınız. Hamuru katlama sonrası mayalama kabına, sepete ya da pişireceğiniz tencereye alabilirsiniz.
Hamurun üzerine desen yapmak isterseniz mayalama kabının içine bir bez yerleştirerek üzerine bol un serpebilirsiniz. Sepet ya da mayalama kabına alırken hamurun düzgün kısmı kalıbın altına, toplama yaptığınız kısım üste bakmalı. Tencerede mayalayacaksanız, durum tam tersi olmalı, düz kısmı tencerenin üst yüzüne bakmalıdır.
Hamuru sepete aldıktan sonra 3-4 h dışarıda ya da 8-10 h buzdolabında mayalamaya bırakabilirsiniz.
Bu ekmekte ben bu aşamayı buzdolabında bıraktım. Buzdolabından çıkınca yaklaşık 1 h dışarıda kaldıktan sonra fırına attım.
5. Fırınlama:
Ekmeği döküm tencerede pişirmenizi tavsiye ederim. Ama tencereniz yok ise borcam ya da tepsi de pişirebilrsiniz. İlk 30 dk fırının nemli olması önemli, bu sebeple bir kapta fırına buz koymalısınız. Ya da bir sprey ile fırının iç duvarlarını nemlendirebilirsiniz.
Fırın alt-üst modunda ve 200 C ye ısınmış olmalıdır. Ekmeğin iç nemini korumak için öncelikle kapağı kapalı olarak pişirilmelidir.
30 dk ekmeğin kapağı kapalı pişirildikten sonra, 30 dk ekmeğin kapağı açılarak renk alması ve kabuk oluşumu sağlanmalıdır.
Ekmeği kesmeden 1 gün beklemenizi tavsiye ederim.
