Ekşi mayalı ekmeği ilk olarak alishiro dan temin etmiştim. Ekmek ile ilgili detayları okuyup, %100 çavdar ve tam buğday ekmeğinin hikayesini duyduktan sonra hemen sipariş verdim. Ekmek Bozcaada’da üretiliyor ve kısıtlı üretim yapıldığından herzaman temin edemiyordunuz. Şuan durum daha farklı bildiğim kadarıyla, istanbul-Beşiktaş’ta bir fırından temin edebiliyorsunuz. Ekmek yapma tutkum beni ekşi mayalı ekmeğe yönlendiriyordu. Daha sonraları tazemutfak ve 240C den ekmek temin etmeye başladım. Hepsinin tadı harika ve sindirim sorunu yaşamıyorsunuz. Ekmek yedikten sonra midemde şişkinlik yerine hafiflik ve rahatlama hissediyordum. Sonrasında kendi ekmeğimi yapmalıyım dedim! Denemeliyim. Geçen sene Mart ayında, ekşi maya üretimi için harekete geçtim. 8 gün boyunca mayamı günde 1 kere besleyerek yola çıktım.
Ekşi Maya Hazırlama:
Ekşi mayanızı, beyaz, tam buğday ve çavdar unundan hazırlayabilirsiniz. Hiç tecrübeniz yok ise beyaz unun gluten içeriği fazla olduğu için daha kolay kontrol etmenizi sağlayacaktır. En zor çavdardan hazırlamak. Genellikle beyaz ve tam buğday unu karışımından ekşi maya hazırlamak daha kolaydır. Gluten nedeniyle hamur içerisindeki gözenekli yapıyı çavdar ekşi mayasında farketmeniz kolay değildir. Beyaz unda ise, gluten içeriği fazla olduğundan mayanız daha büyük gözenekler oluşturarak size yardımcı olacaktır. Ben yola tam buğday unu ile çıktım.
Kullandığınız ekipmanların kuru ve temiz olduğundan emin olun. En başta maya için kullandığım bütün kapları sıcak suda kaynatıyordum. Maya karıştırmak için sadece tahta kaşık kullanmanızı ve içme suyu ile beslemelerinizi yapmanız gerekiyor. Deterjan kullanmamaya ya da bol su ile kapları ve kaşığı temizlemeye özen gösteriniz.
Mayanızın ne kadar kabardığını kontrol etmek için besleme yaptıktan sonra kap içerisindeki seviyesine,dışarıdan ip yada lastik bağlayarak kontrol edebilirsiniz.
1. Gün:
Bir kap içerisinde 50g tam buğday unu ve 50 ml suyu karıştırarak ağzını ince bir bez ile örterek, dışarıda bıraktım. Mutfağın sıcak bir köşesinde ya da kapalı konumdaki fırın ya da mikrodalga içerisinde bekletebilirsiniz. Bir nebze daha sıcak bir ortam sağlayabiliyorsunuz.
2. Gün:
Mayanın üstte kalan kısmını atarak altta kalan az miktarı beslemeye devam ediyoruz. Mayanın %80 inini atarak, içerisine yine 50 g tam buğday unu ve 50 ml su koyarak homojen kıvama gelene kadar karıştırınız. Maya, koyu boza kıvamında olmalıdır. Bazen unların sus tutma kapasiteleri farklılaştığından, kıvamı kontrol etmenizi tavsiye ederim.
3. Gün:
Mayanın yine üst kısmındaki katmanı atarak, mayanın %80 inini atmış oluyoruz. Geriye kalan mayayı 40 ml su ve 50 g tam buğday unu ile iyice karıştırıyoruz. İçerisinde topak kalmaması için bütün unun iyice kaybolduğundan emin olunuz.
Su miktarını kıvamına bakarak biraz azalttım, kıvamı koyu boza kıvamında olmalıdır. Unumun suyun hepsini çekmediğini düşünerek, su miktarını bu beslemede azalttım. Ve sonraki günlerde bu miktar üzerinden besleme yapmaya devam ettim.
4.Gün:
Mayanın yine %80 inini atarak geri kalanı 40 ml su ve 50 g tam buğday unu ile besliyoruz. Mayanın büyük kısmını atmamızdaki sebep, mayayı kendi ağırlığının en az 2 katı ile besleyebilmek.
5.Gün:
Mayanız yavaş yavaş gözeneklenmeye başlamıştır. Mayanızın ne kadar kabardığını gözlemlemek için besleme sonrasındaki seviyesine ip yada lastik bağlayarak kontrol edebilirsiniz. Mayanın yine üst kısmındaki katmanı atarak, mayanın %80 inini atmış oluyoruz. Kalan kısmı 40 ml su ve 50 g tam buğday unu ile karıştırarak, oda sıcaklığında bekletiyoruz.
6 ve 7. Gün:
Mayanın %80 inin atarak, kalan kısmı 40 ml su ve 50 g tam buğday unu ile katışrırarak, oda sıcaklığında bekletiyoruz. Mayanın canlandığını ufak gözenekler oluşturduğunu dışarıdan gözlemlemeye başlıyoruz.
8.Gün:
Mayamın kabardığını ve gözenekler oluştuğunu gözlemlediğim bu son günde, mayamı daha fazla beslememeye karar verdim. Mayanın yine %80 inini atarak geri kalan kısmı besledim. Maya dışarıdayken, her gün beslemeniz gerekiyor. Bakterilerin büyüme hızını yavaşlatmak için bugünden sonra mayamı dolapta besleyeceğim. Buzdolabında (+4 C derecede) bekleterek, beslemeye devam ediyoruz. Büyüme hızı yavaşladığı için haftada 2 defa besleme yapmanız yeterli olacaktır.
Dolaba koymadan önce mayamı 60 ml su ve 60 g tam buğday unu ile besleyerek dışarıda maya kabarana kadar 1-2 saat bekletip, sonra ağzını sıkıca kapatarak, buzdolabına kaldırıyorum.
Maya ekmek yapmaya hazır. İstediğiniz zaman mayanızı daha fazla besleyerek, ekmeğinizi hazırlayabilirsiniz. Bundan sonraki beslemelerinizde mayanızın dört katı oranında un+su karışımı ile beslemeye özen gösteriniz (Örn. 20 g mayayı, 40 g un ve 40 ml su ile besleyebilirsiniz.). Ekmek yapmayacağınız zamanlarda, mayanızı beslerken, çoğalmaması için mayanızın büyük kısmını çöpe atabilirsiniz ya da o sırada yaptığınız hamur işlerine karıştırabilirsiniz.
Ekmek yapmaya karar verdiğinizde mayanızı nasıl beslemelisiniz?
Ekmek yapmaya karar verdiğinizde mayanızı en az 3 saat öncesinden dışarıya çıkarıp beslemeniz gerekiyor. Ben genelde 300 g ekşi maya kullanarak hamur hazırlıyorum. Bu sebeple 100 g ekşi mayamı 200 g tam buğday unu ve 200 ml su ile besleyerek, 2 katına çıkmasını bekliyorum. İki katına çıktıktan sonra kullanıma hazırdır. Ekmek yapmak için gerekli miktarı aldıktan sonra kalan mayayı yine besleyerek, dışarıda 1/2 katına çıkana kadar bekleyip, dolaba kaldırıyorum. Dışarıda beklettiğim sürede üzerini temiz (ütülenmiş bir bezle) kapatırken, dolaba koyarken kapağını sıkıca kapatıyorum.
Bazende bir kapta besleme yaptığım mayayı 2 farklı kapta büyüterek, birini dolaba kaldırıyorum ya da birilerine hediye ediyorum, diğer kaptakini kullanıyorum.
 |
| Maya dolaptan yeni çıktıp, besleme yapıldığında. |
 |
| Kullanıma hazır, beslenmiş ve 2 katına ulaşmış genç ekşi maya |
