Challah Ekmeği – Hala Ekmeği

Bu ara Zülfü Livaneli nin ‘Serenad’ adlı kitabını okudum. Kitap gerçek olan tarihi bir olayı, bir aşk hikayesi ve bir çok yaşam öyküsü ile hikayeleştirilmiş. Gerçekten nereden geldiğimizi ve zulmü anlatan kitap, yer yer küçük İstanbul tarihi bilgilerini içeriyor.
Hepimizin ailesi biryerlerden göç etmiş, ne zaman göç ettiğini hatırlamayan oldukça az insan var. Benim annemlerde Bulgaristan’dan göç etmiş, babamlar çok eskiden Selanik ten göç etmişler. Bunu niye anlatıyorum, kitapta Rumeli insanlarının karakteristik olarak, kafalarının vücutlarına oranla küçük olduğundan bahsediyor. Bir akadaşını tasfir ederken kullanıyor bu cümleyi ve bunun boynunu Avrupalılar gibi uzun ve ince gösteriyor. Okuyunca şaşırıyorum, göçmen olan ailemden, bu karakteristik özelliği bende taşıyordum. 
Özellikle İstanbul ile alakalı birçok küçük anektod var. Son yıllar, zorunlu göç ve zulüm hakkında birçok film çekilmekle beraber, aslında biz acıları olan bir toplumun, acılarını paylaşmamaya çalıştığı çocuklarıyız. Bir başka ayrıntıda geçmişimize dair yeterli kanıt bulamamış olmamız, aslında bu durumda bir çok kişinin zamanla göç etmesinden ve çok gerilere gitmeyen aile köklerimiz. Farklı coğrafyalarda, farklı ırklara ait insanlar, farklı sebeplerden hep aynı acıları yaşamışlar. Temelde hep bir var olma savaşı.

Kitapta Nadia, Ayşe, Maya ve Mari; 4 kadın karakter, bir şekilde bu acıları yaşamışlar. Kitap bitice sizde ağlamaktan tükenmiş gibi hissedebilirsiniz, ağlamadan. Acılarını paylaşıp, bilmediğimiz hayatlara dair yaşanmışlıklar edinebilirsiniz. Bu süreçte gördüğüm Challah ekmeğini hemen yapmak istedim. Şekli bizim göçmenlerin yogunlukta oldugu bölgelerde satılan ekmeğe çok benzettim. Hafif tatlı, pufidik bir ekmektir. Yahudilerde bu ekmeği Şabat yemeği için pişirirlermiş. Şabat sofrsında 2 adet Challah ekmeği bulunması gerekirmiş, ekemeğin üzeri örtülürmüş. Normalde akşam yemeklerinde Amotsi duası okunarak ekmek kutsanırken, Şabat yemeğinde, ilk şarap kutsandığı için, ekmeğe saygısızlık olmasın diye ekmeğin sofrada üzeri örtülürmüş. Bu çok etkileyici bir adet. 
Ekmek her toplum için önem arz etmekle beraber, yeri bir başkadır. Hele Türk toplumunda, ekmeksiz sofraya oturulmaz, bizim karnımız doymaz! Yahudiler için önem taşıyan bu ekmeği aslında hiç yaşmasa da hayatını Nadia gibi kaybeden insanların ruhuna pişirmek istedim. Belki bazı şeyleri biraz anlamak, farklı gelenekleri yaşamak için denebilir. Tabi birgün gerçekten kendi bayramlarında, bu işin ustasından tatmak isterdim. Bu örgü şeklindeki ekmeği hafta sonu kahvaltısı için pişirmek istedim. Gece yarısı tuttuğum hamuru, sabah kalıp, şekil verip, pişirdim. Öncelikle içine soğan konulmuş versiyonunu gördüm. Asian Challah diye geçiyordu, beni çok cezbetti. Sonra bir tanesini de sade hazırladım. Bana göre sade olan orjinaliydi. Challah ekmeğinin şekilleri de farklı yapılırmış; halka şeklinde yapılan sonsuzluğu temsil edermiş, başın ve sonun olmadığını, örgü şeklindeki Challah ekmeği ise; gerçeği, barışı ve adaleti sembolize ediyormuş. Kısa bir bilgiden sonra, tarife geçelim.

Malzemeler;
4 cup un,

3 yumurta,
1/2 + 1/4 cup ılık su (100+50 ml),
1/3 cup yağ (75 ml),
1 yemek kaşığı + 2 tatlı kaşığı şeker,
1 tatlı kaşığı tuz,
1 yemek kaşığı instant maya,
Öncelikle mayanın kabarması için ılık (1/2 cup) suyun içersine, 1 yemek kaşığı şeker ve mayayı ekleyip, 15 dk bekleyin. Mayanın üzerinde ince bir tabaka oluşmasını bekleyin. Oluşmadıysa mayanız bozuk demektir. Ayrıca suyun çok sıcak olmamaısı önemli yoksa, mayalanma gerçekleşmez.
Bir kapta kuru malzemeleri karıştırın. Daha sonra unlu karışımın ortasında çukur açarak, yağ ve kalan (1/4 cup) suyu ilave ediniz, içersine 2 yumurta ile bir yumurtanın akını kırınız (sarısı üzerine sürülmek üzere kenara ayrılır). Mayayı beklettiğimiz karışımı da ilave edip hamuru yoguruyoruz. Un az gelirse ilave ediniz. Elinize yapışmayan bir hamur elde edene kadar yogurunuz ve gerekirse un ekleyiniz. Hamuru kabarması için üzerini örtüp bekletiniz.
Ben sabah kahvaltıda sıcak servis etmek istediğim için, gece mayalanmaya bıraktım. Sizin vaktiniz yoksa, ılık bir ortamda 1 saatte yeterli olucaktır.
Daha sonra hamuru 2 ye böldüm. Her iki parçadan 3 örgülü ekmek yapmayı tasarladıgım için, her bir parçayıda 3 e böldüm. Daha sonra içerisine taze soğan koyacağım ekmeğin üç parçasını oklava ile açtırdım. İçersine temizleyip ince ince kıydıdığım taze soğanları yerleştirip, hamurları kapatıp, şekildeki gibi örüyüyoruz.
Sade ekmekler içinde, ince ince yuvarladığımız 3 parçayı saç örgüsü şeklinde örüyoruz. Daha sonra üzerlerini nemli bir bez ile örtüp, 40 dk dinlenmeye bırakıyoruz. Örgülerinizi kalın ve sıkı örmeye çalışın,ben nedense uzun olsun çok olsun istedim ama hamur ince kalınca daha az kabardı. Sade olanı daha kalın ördüm, daha güzel oldu.
180 dereceye ısıttığımız fırına, ekmeklerimizi atmadan üzerlerine yumurta sarısı ve biraz yağ karışımı iyice sürüp, ğzerlerine susap serpip fırına atıyoruz. Fırında kızarana kadar pişiriniz. (yaklaşık 30-40dk.)
Afiyet olsun..

Not: Kitaptaki Nadia karakteri için eşinin bestelediği serenad aslında kitaba ismini de veriyor. “Nadia für Serenad”. züldü livaneli bir ropörtajın da aslında bir beste yapmak istediğini fakat yapamadığını ama Schubert’in Serenade ın bu kitabın Seranad’ı olduğunu söylemiş.
I read the book ‘Serenad’ is written by Zülfü Livaneli. He
wrote a real historical story with a romantic story and different life stories.
It also includes some isteresting notes about old İstanbul!
Many family in Turkey came from another places. Especialy
from Balkans (Bulgaria, Greece, Rumania..) My family also immigrated, my mother’s
family came from Bulgaria, my father’s are Greece many years ago.  In the book, main character described her
friend who is from Balkans and she said that she has a smaller head than her
body, it shows her neckle tall like Europeans. It is a characteristic feature
of Balkans’s people.  I was very surprised
because I carry this feature and until this time I have no idea about it. That’s
why I mentioned you.
The book has some detail and smart information about history
and İstanbul. Lots of people have been big pain due to the war and goverment
policy. Nearly all nationality have lived different pain and force to remove
their own house. When I was Kıbrıs, I was affected the story of the people and
live. Also When I was in Berlin, ıt was a different painful story. And in
İstanbul.. Many people came here with many hopes and of them force to move
another places. Who is motherland is unknown.
There are 4 different women character in the book. After the
stories of this womens, I saw and decided to make Challah bread that is made
for Şabat dinner, Jewish tradition. Ther eis atrational bread from bulgaria
that my mother loves it, little bit sweet and puff bread. It looks like this
bread. The interesting is bread is closed with a blanket in Şabat dinner.
Because,normally  people firstly pray for
the bread except this night. At the beginning of Şabat dinner, wine is
consecrate firsly during this time bread is closed to avoid disrespect, then
Bread is consecrated with Amotsi pray. It is so exclusive behaviour and
affected me.
Bread is very important in every national but Turkish
dinning table its situation is different. Many people can not feel hungry without
bread and also has never sit on the table. I want to cook this bread in memory
of this painful people who immigrate from different places. I made the dough at
midnight and left for fermenting until morning 9 O’clock. First I saw Asian
Challah with fresh onions and I dream the smell of onion in the oven. Then I
mentioned our traditonal bread an d I made a plain bread. Challah’s shape also
symbolize some meanings such as if it is like a circle, it represents infinity.
If it’s shape is braid each brach symbolize reality, peace and justice.
Ingredients;
4 cup flour,
3 eggs,
¼ + ½ warm water (100 + 50 ml)
1 table spoon + 2 sweet spoon sugar,
1 sweet spoon salt,
1 table spoon instant yeast.

22 Responses to “Challah Ekmeği – Hala Ekmeği”

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir